ブイヤベース

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クリスマスだし、フュメ・ド・ポアソン(ってか、魚の出汁)から取ってみました。
ちょっと、具が少ないかな、という気もしますが、味はばっちりです。


作り方は...



【材料】
魚のアラ … 今回は、鯛とカンパチを使いました。しめて 600円弱。
玉ねぎ
セロリ
にんじん
赤海老 … 最近、よく出回ってます
ムール貝
牡蠣
ローリエ
トマト缶
白ワイン
オリーブオイル
にんにく

【作り方】
まずは、フュメ・ド・ポアソンを作ります。
玉ねぎ、セロリ、にんじんを薄くスライス。
フュメ・ド・ポアソンは、それほど長い時間煮込むわけではないので、火が通りやすいように薄くスライスします。
魚のアラを洗って、血を落とします。
ウロコは気にしない。後で、濾します。
鍋にオリーブオイルをちょっと多め(大さじ2~3)入れて、軽く熱し、玉ねぎ、セロリ、にんじんを炒めます。
5~10分、中火でしっかりと炒めます。
魚のアラを入れて、表面が白くなるまで、弱めの中火で炒めます。

水を入れて、20~30分、ゆっくりと煮ていきます。ローリエもここで入れます。
灰汁は、小まめにとりましょう。
ときどき味を見て、出汁が出ているようだったら、火を止めます(煮過ぎると、臭くなりそう)。

金ざるで濾します。
※もったいないような気もしますが、アラとは、ここでお別れです
暫くおいて、細かいものを沈殿させます。
上澄みを、更にキッチンペーパーなどで濾します。
意外と、細かいものが浮いてたんだなあと分かります。

さあ、スープに取り掛かります。
赤海老は、頭を外して、殻をむいておきます。
ムール貝は、たわしで殻についたものをよく落としておきます。
オリーブオイルで、にんにくのみじん切りを弱火で炒めて、香りを移します。
にんにくが色づくまでやる必要はありません。
海老の頭だけを入れて、殻が白っぽくなるまで炒めます。
白ワインを入れて、アルコール分を飛ばします。
先程作ったフュメ・ド・ポアソン、トマト缶を入れて、一旦煮立たせます。
煮立ったら、火を弱めの中火に落として、加減を見ながら、具を入れて火を通します。
スープの方は、8~10分くらい、具に火が通るくらい煮る感じです。
今回使ったのは、海老、ムール貝、牡蠣なので、最初にムール貝。多少固くなるのは、目をつぶります。
ラスト 2分前くらいで、海老を投入。
ラスト 1分前くらいに、牡蠣を投入(普通にスーパーで売ってるのは、ちっちゃくなっちゃいますから)。
最後に味を見て、塩・胡椒で味を調えます。

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